1、采收期

雞腿菇的子實(shí)體長(cháng)至圓柱形、菌高8～12厘米、菌蓋直徑2～3厘米、菌蓋與菌環(huán)未分離或剛顯松時(shí)，是最適宜的采收時(shí)間。這時(shí)的菇體味道鮮，形態(tài)美，菇的質(zhì)量好。若不及時(shí)采收，子實(shí)體成熟后，菌蓋邊緣由白色變?yōu)闇\粉紅色，進(jìn)而開(kāi)傘產(chǎn)生大量黑色的孢子，菌褶很快自溶成黑色的墨汁狀，僅留下菌柄，便完全失去商品價(jià)值。雞腿菇生長(cháng)到鐘形期后，成熟非?？?，所以應特別注意及時(shí)分次采收。采收旺季，每天早、中、晚各采收一次。

2、采收方法

采收要求：采大留小，不帶幼菇，不連根拔起，不傷土層菌絲。

采收時(shí)，應一手按住基部的培養料，一手握住子實(shí)體輕輕轉動(dòng)。叢生的菇，由于菇叢很大，其個(gè)體成熟度不一，為避免采收時(shí)傷害幼菇，可以先將部分應采收的個(gè)體用刀子從子實(shí)體基部切下，防止帶動(dòng)其他菇體而造成死菇。

雞腿菇子實(shí)體采收后，用刀削去基部泥土，直接進(jìn)入市場(chǎng)鮮銷(xiāo)，或進(jìn)行保鮮和加工。