食用菌鮮品含水率高，采收后不能久貯，很快就會(huì )開(kāi)傘、變質(zhì)、霉爛，降低甚至喪失商品價(jià)值。目前食用菌大部分是鮮銷(xiāo)和干制品，深加工制品甚少，如罐頭僅占4%。今后人們對食用菌質(zhì)量和品種的要求越來(lái)越高。開(kāi)展食用菌深加工，開(kāi)發(fā)系列產(chǎn)品，是當前拓寬生產(chǎn)領(lǐng)域和銷(xiāo)售市場(chǎng)的主要途徑。 

    1.原料選擇：選擇菌蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無(wú)病蟲(chóng)斑點(diǎn)的鮮菇為原料。 

    2.預處理：①鹽水浸泡：將采收后的鮮菇除掉雜質(zhì)，立即投入1%～2%食鹽水中浸泡4～6小時(shí)，以增加菇體硬度。②燙漂：將經(jīng)鹽水浸泡后清洗并瀝干的菇體倒入沸水中燙漂7～9分鐘，以破壞酶的活性，防止菇體褐變。③整修：將菇體修成大小一致。對較大的菇體適當切分，剔除菇體碎片、殘菇。④護色：把整修好的菇體浸入0.2%焦亞硫酸鈉溶液中，浸泡8～10小時(shí)，撈起后在流動(dòng)清水中漂洗干凈。 

    3.糖漬：把洗凈的菇體加40%（按鮮菇重量計）的砂糖腌漬24小時(shí)。濾出糖液，調糖度至50波美度，煮沸10分鐘，趁熱倒入缸中，繼續腌漬24小時(shí)。 

    4.糖煮：將菇體連同糖液倒入夾層鍋中煮沸。采用逐漸加糖及增加轉化糖的方法，將菇體煮至呈透明狀、糖液濃度達65波美度時(shí)，?；?。將糖液連同菇體倒入浸漬缸中浸泡24小時(shí)。 

    5.烘烤：將糖煮好的菇塊撈起瀝干，裝在淺盤(pán)中，放入烘房烘烤。烘烤溫度65～70℃，至菇體呈透明狀而不粘手時(shí)停止。 

    6.包裝：烘烤好的菇脯，用硬塑食品盒或塑料袋包裝，密封保存。